Lachs gebeizt (mit Orangen, Koriander, Sternanis…)

GANZJÄHRIG /

Erwerben Sie beim Fischhändler 1 rohe Lachsseite. Alle folgenden Angaben beziehen sich auf 1 kg Lachs. Legen Sie eine passende Form mit einem großen Stück (der Lachs muss komplett eingewickelt werden) Frischhaltefolie aus, wenn verfügbar, wäre eine etwas breitere Folie von Vorteil. Aus Petersilie, Koriander (frisch), Dill, Sternanis, Pfefferkörner, Wachholder, Salz, Zucker, Koriandersamen und Olivenöl wird eine "Paste" hergestellt. Dazu die Blätter der verschiedenen Kräuter von den Stielen entfernen und etwas kleiner schneiden. Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren (getrocknet) und Koriandersamen entweder in einem Mörser andrücken oder kurz mit dem Zauberstab und dem dazugehörigen Messer ebenfalls zerkleinern. In gleicher Art und Weise mit dem Sternanis verfahren. Den Zitronengrashalm klein scheiden und ebenfalls hinzufügen. Kräuter und Gewürze in einer Schüssel miteinander vermengen. Salz und Zucker hinzugeben und nochmals vermengen. Durch die Hinzugabe des Olivenöls und des Essigs entsteht nun die Paste. Beim Olivenöl können Sie je nach Gefühl etwas mehr als die Mengenangabe verwenden. Von einer der vier Bio-Orangen nur die Zeste verwenden, diese klein schneiden und mit der Paste vermengen. Nun eine weitere Orange nehmen und diese bitte in Scheiben schneiden. Den Boden der Form (Frischhaltefolie nicht vergessen) mit den Orangenscheiben so auslegen, dass der Lachs darauf gut zum liegen kommt. Vorher jedoch noch etwas von der Paste auf die Orangen streichen (muss nicht soviel sein) und die Haut vom Lachs etwas einschneiden bzw. einritzen (Rasierklinge). Danach die Lachseite mit der Haut nach unten auf dieses Orangen-Kräuterpasten-Bett legen. Restliche Paste so auf der Lachsoberseite verteilen, dass diese vollständig und gut bedeckt ist. Nun die restlichen zwei Orangen in dünne Scheiben schneiden und mit diesen den Lachs komplett bedecken. So noch übrig, können Sie noch ein wenig der zerstoßenen Gewürze darüber streuen. Anschließend die Frischhaltefolie einschlagen, womit der Lachs nun vollständig bedeckt ist. Legen Sie ein Küchenbrett oder ähnliches auf den Lachs und beschweren das ganze mit einem Stein oder einem schweren Gefäß, damit der Orangensaft durch die Kräuter hindurch den Lachs marinieren kann. Vor dem Verzehr ca. 48 Stunden im Kühlschrank belassen.

1 Lachsseite roh / Salz 50g / Zucker 50 g / mildes Olivenöl 100 ml / Weinessig 20 ml (auf keinen Fall Balsamico-Essig) / 80 g Dill (gerne etwas mehr) / 80 g Koriander (gerne etwas mehr) / 160 g Petersilie (glatt und gerne etwas mehr) / 1 g Sternanis / max. 10 g Wacholderbeeren / 4 Bio-Orangen / 5 g Koriander (Körner) / 1 Stange Zitronengras

hs 12.17 / bevor Sie sich für dieses Rezept erwärmen, möchten wir Sie bitten, sich die folgende Doku anzusehen: Hannes Jaenicke