Kassler mit Wirsing & Bratkartoffeln

Beschreibung

HERBST - WINTER /

Erwerben Sie bei Ihrem Metzger ein rohes Kassler. Je nach Anzahl und Appetit der Gäste mindestens mit einer Scheibe (daumendick) pro Person rechnen. Bereits eine Stunde vor dem Bratvorgang aus dem Kühlschrank nehmen. Pfanne erhitzen, den Boden mit Olivenöl beträufeln und die Kasslerscheiben darin anbraten. Benutzen Sie einen Deckel für die Pfanne und rechnen Sie mit ca. 4 Minuten Bratzeit pro Seite. Kurz vor dem Servieren mit Weißwein ablöschen und sofort den Deckel wieder auf die Pfanne geben, da die Verbindung von heißem Olivenöl und kaltem Wein Dampf und sehr starke Fettspritzer zur Folge hat. Kartoffeln und Wirsing auf einem Teller anrichten und anschließend das Kassler hinzugeben. Letzteres mit der entstandenen Soße bedecken. Als Sättigungsbeilage empfehlen wir klassisch Bratkartoffeln sowie das in der weiteren Folge erläuterte Wirsinggemüse.

WIRSINGGEMÜSE

Entfernen Sie von einem Wirsingkopf die äußeren Blätter, vierteln ihn und entfernen den Strunk großzügig. Den Wirsing nun mit einem Messer in grobe Streifen schneiden. In einen entsprechend großen Topf Wasser geben, erhitzen und etwas Salz hinzufügen. Den Wirsing darin 5 - 6 Minuten kochen, um ihn anschließen in einem Sieb abzugießen, das Wirsingwasser muss bei diesem Vorgang aber aufgefangen werden! Die Wirsingblätter unter kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen. 60 Gramm Butter in den ursprünglich verwendeten Kochtopf geben und darin schmelzen. In dem Kochwasser (ca. 0,5 l, eher etwas mehr) Gemüsebrühe auflösen, das Mehl (ca. 50 Gramm) mit einem Schneebesen in die bereits geschmolzene Butter rühren und nach und nach die Milch (180 ml) und die Gemüsebrühe (nach Gefühl) hinzugeben. Zunächst würden wir ca. die Hälfte der vorbereiteten Gemüsebrühe verwenden. Mit etwas Muskat abschmecken. Anschließen den Wirsing unterheben, je nach Gusto weitere Teile oder den Rest der Gemüsebrühe zugeben und alles gut durchrühren. Mit Salz und Pfeffer, evtl. noch etwas Muskatnuss, einer Messerspitze Curry (mittelscharf) und zerdrückten, roten Pfefferkörnern (ca. 1 Teelöffel - mittelscharf) den Wirsing würzen bzw. verfeinern. Sollte Ihnen die daraus entstehende, milde Würze nicht zusagen, würden wir empfehlen, auf den roten Pfeffer zu verzichten. Kurz aufkochen lassen und in einer dekorativen Schüssel servieren oder zum Hauptgang anrichten.

WEINEMPFEHLUNGEN

Wir haben dazu einen Grünen Veltliner, Einzellage Brunnthal vom Weingut Kolkmann in Wagram (Österreich) getrunken. Ein kräftiger Weißer, gute Fruchtnoten gepaart mit einer schönen mineralischen Struktur, der zu diesem Gericht insbesondere dann sehr gut passt, wenn Sie den Wirsing in der etwas würzigeren Variante kochen.

Attribute